Casatiello e Tortano, le differenze tra le due specialità salate della Pasqua in Campania

Non solo sua maestà la Pastiera, non solo la Colomba e le uova di cioccolato. In Campania, sulle tavole imbandite in occasione della Santa Pasqua, i rustici hanno la stessa importanza dei dolci: i due coprotagonisti salati si chiamano Casatiello e Tortano.
Nomi che, per i più disattenti, potrebbero sembrare sinonimi ma si tratta in realtà di due preparazioni sostanzialmente diverse. Entrambi si consumano al termine della Quaresima e più in generale nel periodo delle feste pasquali, entrambi si presentano come due ciambelle salate, caratterizzati da un impasto simile al pane con aggiunta di sugna, talvolta sostituita da altri grassi quali lo strutto, e poi uova, formaggio, pepe e salumi.
Il principale elemento che permette di distinguere i due rustici già a prima vista sono le uova sode ed il loro posizionamento: nel Tortano sono presenti solo nella farcitura mentre nel Casatiello napoletano le uova sono presenti anche come elemento decorativo, infatti vengono lasciate intere e non private del guscio, disposte parzialmente a vista sulla superficie della ciambella e racchiuse da un “canestrino” composto dall’incrocio di due sottili nastri di pasta.
La ricetta tradizionale del Tortano prevede nella farcitura uova sode tagliate a pezzi, formaggio (preferibilmente pecorino, spesso sostituito dal Parmigiano) grattugiato ed amalgamato nell’impasto, pepe nero e cicoli di maiale. Molto spesso i cicoli, a causa del loro sapore molto forte e non gradito a tutti, vengono sostituiti dai salumi misti tagliati a cubetti, il che genera ulteriore somiglianza e rischio di confusione tra i due rustici.
A tutti gli ingredienti del Tortano, tranne i cicoli, il Casatiello aggiunge i salumi misti ed il provolone tagliati a cubetti come caratteristica propria, oltre alle già citate uova ornamentali. Naturalmente il principale dei salumi sarà il salame napoletano.
Il Tortano, a differenza del Casatiello, può essere preparato anche privo della farcitura, dunque come pane arricchito con sugna e pepe, ideale per accompagnare l’antipasto del pranzo di Pasqua e la tradizionale “fellata”.
Del Casatiello esiste anche la variante dolce, detta anche “Pigna di Pasqua” nel casertano, ma si tratta naturalmente di tutt’altra preparazione, con in comune soltanto la sugna come peculiarità dell’impasto.
Sia il Casatiello che il Tortano sono ricchi di storia e di simbologie: il nome del Casatiello deriva dal Latino “caseus” ovvero “formaggio” che in entrambi i rustici è uno dei principali ingredienti. La forma rotonda, a ciambella, secondo alcune fonti richiama la corona di spine del Cristo Crocifisso, secondo altri simboleggia il ciclo della vita e dunque la rinascita.
Anche le uova, altro simbolo tipico della Pasqua cristiana, simboleggiano la nascita e la vita nuova. In molti vedono degli ulteriori rimandi alla tradizione cristiana nell’impasto simile al pane e nella forma a croce dei canestrini.