Carabiniera e Carabiniera Sbagliata: Sasà Martucci reinventa la più tradizionale delle pizze casertane

Caserta – Margherita, Napoletana, Marinara e, per qualcuno, la Cosacca. Poi il Calzone, ossia il ripieno fritto, e poi ancora tutte le altre. Le pizze sono nate tutte a Napoli, almeno le principali, quelle che si sono consolidate nella tradizione. O almeno, così ritengono i più.
Ma c’è una pizza in particolare che, insieme ad altre, è nata a Caserta ed è diventata tradizionale nella zona più di ogni altra: la Carabiniera. Ignota ai buongustai napoletani, la si trova spesso nei menù delle pizzerie del capoluogo di Terra di Lavoro e rimane una delle pizze più ordinate.
Il destino dei grandi classici è di essere tramandati, imitati ma anche innovati. Così, accanto alla pizza Carabiniera, oggi esiste la Carabiniera Sbagliata che dell’originale è un’interpretazione in chiave moderna con profumi e suggestioni comuni eppure sapore e personalità completamente propri.
Base in comune con la Margherita, dunque pomodoro, fior di latte, basilico, olio e poi salame piccante, olive nere, aglio. Questa è la composizione della Carabiniera classica, creazione del compianto pizzaiolo Franco Pagliaro, fondatore della pizzeria “Il solito posto”.

Breve nota storica: la nascita della Carabiniera è databile tra il 1984 ed il 1985 quando Franco Pagliaro era titolare della pizzeria “La botte”. Una sera due carabinieri chiesero una pizza con gli ingredienti che poi sarebbero divenuti ben noti. A Pagliaro quella pizza piacque a tal punto che decise di aggiungerla al proprio menù. Questo aneddoto, che lo stesso Pagliaro raccontava spesso, diede il nome alla pizza.
Franco Pagliaro, notoriamente il migliore di Caserta ai tempi in cui i bravi pizzaioli non erano celebrità, è stato il mentore dell’attuale generazione di pizzaioli casertani. Da lui hanno imparato, fra gli altri, quelli che oggi sono i più famosi e celebrati in città: Ciro D’Avanzo di Pizz’Art e soprattutto i fratelli Martucci Francesco e Sasà, che di Pagliaro sono i nipoti di primo grado.
In tempi recenti proprio Sasà Martucci, titolare della pizzeria “I Masanielli” di via Vivaldi, ha deciso di innovare un grande classico inventando la Carabiniera Sbagliata, presente nel suo menù da novembre 2019. Un’idea nata dalla voglia di progredire e sperimentare offrendo sempre ai clienti qualcosa di nuovo.

Esistono già il Negroni sbagliato e la Margherita sbagliata, con cui Franco Pepe ha vinto il premio “Piatto dell’anno” nel 2017, e da oggi esiste anche la Carabiniera Sbagliata, un giusto tributo al Re indiscusso della pizza casertana, Franco Pagliaro, ed alla sua opera.
Sasà Martucci si commuove quando parla dello Zio Franco: “Ho voluto fare la Carabiniera Sbagliata ma conservando sempre il ricordo di mio zio perché lui è stato il mio maestro, devo ringraziare lui perché mi ha insegnato tante cose”
La Sbagliata, al contrario della Carabiniera originale, è una pizza bianca, dunque priva di pomodoro. “Sulla la pizza bianca ti puoi divertire come vuoi con gli ingredienti perché il disco di base ha un sapore neutro” afferma Sasà. Al posto dell’aglio intero tagliato a fettine c’è il pesto di aglio, la ‘Nduja di Spilinga sostituisce il salame piccante, e Polvere di olive nere di Caiazzo disidratate, aggiunta a crudo, invece delle olive.

“La Carabiniera Sbagliata è una pizza semplice, per tutti, dai giovani alle persone più adulte. È una pizza moto gustosa ma non è una pizza molto complessa e che può non piacere” così sostene Sasà Martucci.
All’assaggio le due creazioni sono diverse in maniera sorprendente, non sembrano affatto due versioni della stessa ricetta: in comune c’è il ben noto impasto di Sasà Martucci, soffice ma giustamente consistente, in grado di sostenere perfettamente gli ingredienti della farcitura creando un ottimo equilibrio. Proprio l’equilibro della pizza, tra quantità e sapori degli elementi, era uno dei mantra del maestro Pagliaro.
Sulla Carabiniera classica gli ingredienti sono presenti in pezzi relativamente grossi, così i sapori arrivano sul palato uniti ma al contempo distinguibili come le note di un brano suonato al pianoforte. Il pomodoro lega i sapori rendendo l’insieme più gentile.

La Carabiniera Sbagliata già dal primo assaggio rivela un gusto molto più forte tanto che il menù suggerisce l’abbinamento con un vino rosso: il sapore dell’oliva è decisamente più presente, la ‘Nduja rende la pizza molto più piccante e sapida, il pesto di aglio punteggia di verde la fetta. I due sapori peculiari della Sbagliata sono appunto l’oliva e la ‘Nduja che si alternano e si inseguono sul palato. In virtù delle diverse consistenze, la ‘Nduja che si scioglie e l’oliva che è distribuita in polvere su tutto il disco, i sapori sono più fusi, come le voci di un coro.
Su entrambe l’aroma dell’aglio è un sottofondo delicato che non disturba mai, anzi aggiunge una singolare, decisiva e necessaria nota di carattere alle due pizze. Dal sapore più rotondo la prima, più moderna e decisa la seconda. Impossibile stabilire quale delle due pizze sia in assoluto la più buona. Non vi resta che assaggiarle entrambe.