Ragù classico napoletano

Il ragù classico è  un tipico piatto campano, proviene dal medioevo, dalla tradizione francese, era uno stracotto di carne perlopiù coriacea, mescolato a verdure, detto ragout che deriva da un aggettivo che significa appetitoso. Solo nella metà  del 1800, in un trattato di cucina, si parla anche di salsa di pomodoro.

Per tradizione il ragù è un piatto domenicale e delle feste, ha bisogno di una lunghissima cottura, in quanto i pezzi di carne di vario genere, tra cui puntine di maiale, involtini di cotica e di carne fibrosa, salsiccia e altro, hanno bisogno di ammorbidirsi fin quasi a fondersi con il sugo.

Ricetta per circa 3 litri di salsa di pomodoro
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2 cotiche di maiale ben sgrassate
4 fette di muscolo di maiale o manzo
4 tracchiolelle o puntine di maiale
5 pezzi di salsiccia a punta di coltello
3 litri di salsa di pomodoro
1 carota
1 cipolla media
1 costa di sedano
olio di oliva extra
1 noce di burro
sale, pepe qb
prezzemolo e aglio

Preparazione:

Condire le cotiche e le fette di muscolo con prezzemolo, un tocchetto di burro, aglio tritato, sale e pepe. Arrotolare e chiudere gli involtini con alcuni stuzzicadenti e le cotiche con filo di cotone bianco.

In una grande pentola abbastanza alta da permettere a tutti gli ingredienti di cuocere, sminuzzare carota, sedano e cipolla, un fondo di olio extra e far andare una decina di minuti. Unire tutta la carne, girare bene e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l’alcool sara’ evaporato, e’ il momento di aggiungere la salsa, 1 cucchiaino di sale fino, coprire, sfiorare il bollore e, a fiamma media, far cucinare per almeno tre ore, rimestando ogni volta.

Condire la pasta, in preferenza regginelli, mezzani o zitoni, rigorosamente tagliati a mano, spolverati di parmigiano e pepe macinato al momento.